قارچ زردکیجا؛ هدیه پروتئینی هیرکانی

به گزارش طاهر خبر و به نقل از کمیته اطلاع‌رسانی چهارمین جشنواره زردکیجا، پاییز که از راه می‌رسد زردکیجا را هم با خود به جنگل‌های مازندران می‌آورد، علاوه بر درختان که رو به زردی می‌گرایند، برخی نقاط جنگلی هم به واسطه رویش زردکیجا، رنگ زرد به خود می‌گیرد. اما زردکیجا در کدام نقاط جنگلی و در چه شرایط اقلیمی می‌روید و شیوه پخت آن به چه صورت باید باشد تا ارزش غذایی این محصول زرد رنگ حفظ شود.

دبیر چهارمین جشنواره زردکیجا درباره نحوه برگزاری این جشنواره گفت: این جشنواره با هدف معرفی قارچ زردکیجا و توسعه گردشگری و تقویت اقتصاد محلی در روستای اوسا برگزار می‌شود.

رویا کریمی با بیان اینکه بیش از 70 غرفه در نمایشگاه جانبی این جشنواره دائر خواهد بود، افزود: برگزاری بازی‌های بومی محلی، مسابقات کشتی لوچو، برنامه‌های فرهنگی و هنری و غرفه آشپزی بخشی از برنامه‌های این جشنواره است.

وی با اشاره به اینکه بخشی از مردم مازندران که نسبت به قارچ زردکیجا، شناخت کافی دارند در این فصل، نسبت به چیدن قارچ از جنگل اقدام می‌کنند، اظهار کرد: زردکیجا جایگاه مهمی در فرهنگ غذایی مردم این خطه دارد.

کریمی تصریح کرد: روستای اوسا به دلیل داشتن جنگل و شرایط اقلیمی، محل مناسبی برای رویش این قارچ است و امسال میزبان هم‌استانی‌ها و گردشگران در چهارمین جشنواره زردکیجا خواهیم بود.

معاون اداره جهاد کشاورزی میاندورود یادآور شد: علاوه بر زردکیجا که شرایط اقلیمی مناسبی برای رشد در این شهرستان دارد، 25 واحد فعال قارچ‌های دکمه‌ای در میاندورود فعال است که جزو مشاغل خانگی محسوب می‌شوند.

همانطور که بیان شد شرایط اقلیمی نقش مهمی در رویش این قارچ خودرو دارد و نمی‌توان آن را در تمام پهنه جنگلی مازندران یافت. درختان جنگلی و قارچ زردکیجا، دو همنشین که دوستی مسالمت‌آمیزی با یکدیگر دارند و برای حیات همدیگر، سودمند هستند در چه شرایط آب و هوایی رشد می‌کنند.

عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی میاندورود گفت: جنگلهای پهنبرگ شمال ایران با قدمتی بیش از یک میلیون سال مربوط به دوران سوم زمینشناسی، یکی از غنی‌ترین و با ارزش‌ترین بوم‌سازگان‌های جنگلی جهان هستند.

حامد آقاجانی با بیان اینکه این عرصه به صورت نواری با طول حدود 800 کیلومتر و عرضی بین 20 تا 70 کیلومتر در نواحی جنوبی دریای کاسپین پراکنش دارند، اظهار کرد: مساحت این جنگلها حدود ۱.۹ میلیون هکتار بوده و از ارتفاعات جلگه‌ای تا ارتفاعات بالای 2800 متر امتداد دارند.

وی با اشاره به اینکه یکی از موجودات زنده که در بومسازگان جنگل به درختان کمک میکند قارچهای اکتومیکوریز هستند، افزود: قارچ‌های اکتومیکوریز که از لحاظ اقتصادی از مهم‌ترین گروههای قارچ‌های خاک به شمار می‌رود عناصری همچون فسفر، نیتروژن، سولفور و روی را از خاک دریافت کرده و آنها را به گیاه میزبان انتقال می‌دهند که این انتقال، تا حد زیادی تابع سیستم ریشه گیاه میزبان است.

این استاد دانشگاه با بیان اینکه قارچ زرد کیجا از نوع قارچ‌های میکوریزی بوده که همزیست با برخی درختان جنگلی است، تصریح کرد: قارچهای میکوریزی، کربن و سایر مواد آلی مورد نیاز خود را از درخت دریافت کرده و در مقابل، درخت را در جذب آب، نمک‌های معدنی و متابولیت‌ها و انتقال فسفر حمایت می‌کند.

آقاجانی ادامه داد: اکثر درختان جنگل وابستگی شدیدی به همزیستی این ریزموجودات خاکزی دارند که از طریق روابط اکولوژیک همزیستی دو طرفه سودمند بینشان در بوم‌سازگان جنگل انجام می‌شود.

وی با اشاره به اینکه شرایط اقلیمی و خاکی متفاوت در رویشگاه‌های جنگل‌های هیرکانی باعث به وجود آمدن برخی قارچ‌ها می‌شود، خاطرنشان کرد: یکی از این قارچ‌های خوراکی، قارچ زردکیجا است که در اصطلاح زبان مازندرانی به قارچ‌های آگاریک قیفی مانند که به صورت طبیعی در جنگل می‌رویند گفته می‌شود.

عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی میاندورود با بیان اینکه عبارت زردکیجا در اصل به معنای «دختر زرد» است، اظهار کرد: این قارچ نقش مهمی در فرهنگ غذاهای سنتی استان مازندران داشته و هر ساله مردم در اوایل پاییز برای جمع‌آوری این قارچ به جنگل‌ها می‌روند.

آقاجانی خاطرنشان کرد: صد گرم از این قارچ در حالت خام، حاوی 38 کیلو کالری انرژی و دارای ویتامینB ، ویتامین D، ویتامین c، آهن و همچنین نیاسین، اسید پانتوتنیک، ریبوفلاوین، منگنز و پتاسیم بوده و همچنین علاوه بر طعم و مزه فوق‌العاده، برای بیماری‌های قلبی عروقی و بیماری‌های عصبی مفید و دارای مزایای ضد باکتریایی و ضد التهابی است، شیوه پخت زردکیجا هم در حفظ ارزش غذایی آن موثر است. از چه شیوه پختی باید استفاده کنیم تا ارزش غذایی زردکیجا بیشتر حفظ شود، آب‌پز، بخارپز یا به شکل کباب شده.

کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان میاندورود درباره قارچ زردکیجا اظهار کرد: قارچ چنترل اشانترل که در گویش مازندرانی به زرد کیجا (دختر زرد پوش) معروف است، یکی از ارزشمندترین خوراکی‌های وحشی در جهان محسوب می‌شود، این قارچ در باران چند روزه و به دنبال آن گرما و رطوبت رشد می کند از این رو در جنگل‌های شمال کشور یافت می‌شود.

فروزان نواب درباره ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات زیستی زردکیجا گفت: این نوع قارچ به عنوان منبع غذایی مناسب با فیبر بالا و پروتئین کافی به کار می‌رود در حالی که میزان چربی و کالری آن پایین است 11.5 درصد وزن خشک قارچ زرد کیجا شامل فیبر (شانترل ) و 25 درصد وزن خشک آن پروتئین است.

وی افزود: مقادیر فراوان ترکیبات زیستی فعال مانند ترکیبات فنولی، ایندولی و کاروتینوئیدها در این قارچ دیده می‌شود که زردکیجا را در طبقه غذاهای عملکردی قرار می‌دهد از این رو این قارچ دارای عملکردهای گوناگونی از جمله آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد التهابی، اثرات پری بیوتیک و تنظیم ایمنی است.

این کارشناس تغذیه ادامه داد: قارچ زرد کیجا مقادیر قابل توجهی ویتامین B12 دارد ( بین 1.09 تا 2.65 میکروگرم در 100 گرم وزن خشک) که این مقادیر نسبت به سایر قارچ‌ها بسیار بالاتر است از این رو برای گیاهخواران نیز می‌تواند اهمیت بسیار زیادی داشته باشد.

نواب با اشاره به اینکه در مطالعه‌ای که فعالیت زیستی ترکیبات بیواکتیو و خواص دارویی عصاره‌های مختلف این قارچ شامل دم نوش ، جوشانده و عصاره هیدروالکلی را مورد بررسی قرار داد نشان داد که هر سه محصول فعالیت ضد التهابی قابل توجهی را دارا هستند، تصریح کرد: در میان عصاره‌ها جوشانده، بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد و این نتایج بیان می‌کند که قارچ چنترل می‌تواند به عنوان یک داروی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی در صنایع داروسازی مورد استفاده قرار گیرد.

این کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان میاندورود درباره روش آماده سازی و پخت زردکیجا، با بیان اینکه این قارچ به دلیل عطر، استحکام و بافت در آشپزی کاربرد فراوانی دارد، ادامه داد: در تهیه غذاهای متنوعی چون انواع ماکارانی و پاستا ، برنج‌های مخلوط و انواع سوپ و آش و خوراک‌های مختلف همراه با سبزیجات می‌توان از این قارچ استفاده کرد.

وی با بیان اینکه جوشاندن و پخت طولانی به ویژه با حرارت زیاد به کیفیت طعم و بافت قارچ آسیب می زند و موجب پایین آمدن سطوح مواد مغذی در این قارچ می ‌شود، خاطرنشان کرد: حرارت متوسط در حفظ ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌ها اثرگذار است.

این کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان میاندورود، تفت دادن با روغن کم، بخار پز کردن، آب پز کردن کوتاه مدت و کبابی یا گریل کردن را از روش‌های استاندارد پخت زردکیجا عنوان کرد و افزود: ترکیب قارچ زرد کیجا با سبزیجات رنگی و کمی روغن سالم مانند روغن زیتون یا کنجد باعث افزایش ارزش غذایی و جذب بهتر مواد مغذی موجود در این نوع قارچ می‌شود.

وی با اشاره به اینکه برخی قارچ‌های سمی ممکن است با گونه‌های خوراکی مشابه باشد، تصریح کرد: آگاهی از ویژگی‌های ظاهری و تفاوت آنها می‌تواند در پیشگیری از مسمومیت موثر باشد.

نواب با بیان اینکه از برداشت قارچ‌ها در مکان‌های صنعتی و نزدیکی بزرگراه‌ها به دلیل آلودگی با فلزات سنگین و سایر آلاینده‌ها خودداری کنید، گفت: برای کاهش احتمال بروز مشکلات گوارشی و بهبود هضم آن، بهتر است این قارچ به شکل پخته مصرف شود.

گفتنی است: چهارمین جشنواره زردکیجا 20 تا 25 مهرماه در روستای اوسا میاندورود برگزار می‌شود و علاقه‌مندان می‌توانند از ساعت 10 صبح تا 22 در این جشنواره حضور یابند.